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粵菜的“鑊氣”,到底是什么東西? 何為鍋氣? ▼ 鍋氣是怎么產生的? ▼ 如何驗證鍋氣? ▼ 鍋氣怎么用科學來解釋? ▼ 怎樣炒

  • 日期:2019-08-07 20:50:02
  • 來源:互聯網
  • 編輯:小TT
  • 閱讀人數:488

粵菜的“鑊氣”,到底是什么東西? 何為鍋氣? ▼ 鍋氣是怎么產生的? ▼ 如何驗證鍋氣? ▼ 鍋氣怎么用科學來解釋? ▼ 怎樣炒出鍋氣? ▼ 菜例示范 ▼(圖1)

大家都知道,粵菜的小炒非常講究鑊氣(下以“鍋氣”說明)一盤熱辣辣的小炒端上桌后,一股無法言表的獨特香氣就會撲鼻而來,令人忍不住一再下筷。

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何為鍋氣?

鍋氣是評判小炒菜非常重要的一個標準,它由四個指標構成,分別是熱、快、干、香。只有這四個指標全部達到,小炒菜才能具有很好的鍋氣。

下面,先給大家簡單介紹一下這四大指標:

1、熱

是針對菜肴溫度而言的。一款鍋氣十足的菜肴,首先上桌溫度要高,以菜肴入口可以明顯感覺到“燙”為考量點。

2、快

是針對菜肴烹調速度而言的。一款合格的小炒菜,烹調速度一定要快,這表現在兩個方面:一是炒制時間要短,不論是用手鏟鏟制還是用手勺配合炒鍋翻動,都要求廚師動作嫻熟、利落;二是調味過程要快,為此必須提前調好碗芡,讓調料和原料可以在最短的時間內快速融合。

3、干

是針對菜肴質感而言的。小炒菜上桌的要求是質地干香,標準是有汁而不見汁,有芡而不見芡,有油而不見油。

4、香

是針對菜肴的香氣而言的。要求是菜肴本身的香味要濃郁,甚至是可以有輕微的焦香味。

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碧綠生炒桂魚卷

鍋氣是怎么產生的?

廣州東方賓館行政總廚葉恩康:原料受高溫發生焦化反應的一種焦香氣味

我在從業的這么多年一直執著地認為:新派粵菜也好,傳統粵菜也好,都要講究三個字—夠鍋氣(廣東人稱其為鑊氣)所謂鍋氣,通俗的說法是:在烹飪菜品的過程中,運用猛火烹出的食物突出的本味及口感。

一位有經驗的廚師,在烹飪過程中,能善于利用食物的特點,將味道及口感的精華都烹調出來,稱為“有鍋氣”要烹調有鍋氣的菜肴,必須利用猛烈的火力烹調,并要快速地翻炒鍋里的食物。

具體而言,當食物受極高的溫度烹調(超過200℃)便會發生焦化反應及美拉德反應(又稱非酶棕色化反應)等化學變化,就好比干炒牛河,芽菜夠爽脆,河粉夠干身兼條條上色,最重要是上桌時要熱騰騰,這才叫夠鍋氣。

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干炒牛河

廣西葉均泉:原料快速利用熱氣將香味揮發出來

有的師傅認為單純靠增加炒菜時間就能出鍋氣,這種想法是錯誤的。如果我們想做一道有鍋氣的菜,必須具備四個條件:大火、鍋熱才放油、油熱后放原料、快速烹炒成菜。原理是利用熱氣,讓原料能夠快速地將香味揮發出來。具體的操作要求只能自己掌握,熟能生巧。菜肴在高溫快速烹調的過程中,能最大限度地散發出香味,入口就會更加滾燙、干香。

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廣州白天鵝賓館莊偉佳:鍋氣,是氣勢、氣味、氣色與氣質的綜合體

廣東人都知道,小炒要有鍋氣,我們對小炒是否達標的要求,首先就是要夠鍋氣,鍋氣應該是氣勢、氣味、氣色與氣質的綜合。

所謂氣勢,就是菜肴出鍋,要熱氣騰騰,煙氣彌漫,讓人雙眼發亮。當然今天提倡無火烹飪,但作為氣勢,仍不可或缺;至于氣味,就是要求菜肴有異香撲鼻,經久不散,令人聞香覓食,聞香垂涎;對氣色的要求,則是油亮、色正,使人獲得視覺享受;對氣質的要求,就是對口感的要求,一個優質的小炒,必須脆爽嫩滑、秀色可餐,滿足特定菜肴對質感的要求。唯有同時滿足以上四者,方可稱為鍋氣足。

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新派港式炒遼參

如何驗證鍋氣?

鍋氣的4大特征

要檢驗炒出的菜品有沒有鍋氣,最簡單的辦法就是看其是否符合以下四點:

一是刀工精湛

原材料要切得長短劃一,厚薄一致,紋理暢順。

二是以鍋代勺

除了用鍋鏟之外,有時要大面積翻掀菜料,使之快速同熱,最大限度保留原料的本色。

三是勾芡精準

小炒多為薄芡,讓原料把芡汁吸收,吃完菜肴不見芡汁。

四是猛火急攻

小炒最講旺火急炒,順德金牌名菜“小炒皇”就是猛火急攻的范例。從配菜到成菜再送到餐桌,前后只花3分鐘,鍋氣十足。

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蘆筍炒現拆蟹腳肉

鍋氣怎么用科學來解釋?

如果要真正了解和感受鍋氣,那一定要先了解食材的構成成分。

多數的食材都含糖、氨基、羰基等化合物,通過加熱,糖類原材料會發生焦糖化反應,氨基、羰基等化合物會發生美拉德反應。而產生這兩種反應,只會在不同的溫度段和相應的條件下才有可能。因為美拉德反應在20℃時即可發生,而且食物的香氣,必須在其含水量10%-15%的條件下才能產生。當溫度上升到180℃時,香氣變遲鈍,色澤褐變加深。

焦糖化反應則會在140℃時發生,隨即便會產生兩種產物:焦糖和芳香酮。當溫度上升到230℃時,兩種產物由香變苦,食物色澤亦會加深。而粵菜師傅,正是巧妙地運用拋炒使食物獲得了這兩種反應的條件,在香氣不變鈍、味道不變苦、色澤不變褐的前提下加入兩種材料輔助:蒜子和花雕酒(蒜子富含不具甜味的氨基、羰基化合物,而花雕酒則富含甜味的糖類化合物)

“猛鍋陰油”即熱鍋冷油,就是讓蒜子有充足的時間去進行美拉德反應,若等油燒熟后(或升溫過快)再放蒜子,不僅產生不了香氣,蒜子還會變焦苦。而當蒜子變成金黃色時放入原材料,再淋入花雕酒(調整菜品主料味道和補充糖分)便能讓菜品在鍋里更容易發生焦糖反應。接下來,就是在兩個反應要求的溫度下快速拋炒,收干原料的水分,讓原料表面均勻接觸熱源,從而賦予菜品“鍋氣”

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怎樣炒出鍋氣?

原料熟處理因料制宜

前面說過要想產生鍋氣,必須滿足四大指標,其實在烹調時原料的熟處理,也是產生鍋氣的原因。烹調時,每個師傅都有自己獨特的原料熟處理方法。下面就讓我們來了解一下如何能夠通過熟處理,達到增加菜肴鍋氣的效果。牛肉先滑后煎

炒牛肉是每個廣東菜館都會烹制的菜肴。很多廚師在初加工環節,就是將腌漬好的牛肉滑油后直接炒制。而大多數廣東師傅則不然,他們采用的方式是先滑油后煎制,具體的操作方法是:腌好的牛肉先用色拉油滑至七成熟,放入炒鍋內再煎兩成熟,最后快速翻炒成菜。

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菜心炒牛肉鮮貝先滑油再煎制

鮮貝的加工方法跟牛肉非常相似。在初步熟處理時,先將鮮貝片成兩片,沖水,吸干水分后加鹽、味精、蛋清拌勻(一般鮮貝2500克需要加鹽15克、味精20克、雞蛋清3個)拌勻后再加入鷹粟粉15克抓勻。鮮貝上漿后冰箱冷藏半個小時,讓肉質可以充分與調料融合,取出滑油?;蜁r,油溫三至四成熱,烹調時間5-6秒,此時鮮貝表面已經結殼,取出再放入燒至四成熱的色拉油中,小火兩面煎至六成熟即可。

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菜軟炒釀北極貝鮮鮑先焯水再滑油

鮮鮑魚也是制作小炒菜常用的原料,炒制前,鮮鮑魚初步熟處理有三招:

1、只加鹽,不加雞蛋清、生粉腌漬上漿,也不需要用上湯煨制。

2、初加工處理要先焯水后滑油。焯水可以去掉鮑魚表面的粘液,還可以使打有花刀的鮑魚成形;滑油則可以增加其亮度。焯水時,水溫約為80℃,一般要加入少許姜汁酒,以祛異味,下入鮑魚后關火浸至其三成熟時出鍋。

3、滑油時,油溫三成熱下鍋,文火加熱至七成熟,再進行烹調。

還有些廚師在處理活鮑魚時,采用生煎的方法操作,效果也不錯。

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醬爆鮑魚仔牛舌先焯水再煎制

牛舌的處理方法是:腌漬后牛舌片放入沸水中,大火焯至五成熟,撈出控水,再放入不粘鍋內,小火煎至七成熟。經過焯水處理后,原料本身的異味得到了緩解,口感也了很多。

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玫瑰鹽半煎炒牛舌鵝肝裹粉浸炸

鵝肝在小炒菜中出現的頻率也非常高,一般而言,鵝肝在炒制時是不需要勾芡的,菜肴盡量干香是其主要特色。因鵝肝本身的香味非常濃郁,含有的油脂也很豐富,所以初步熟處理的方法跟其它原料也略有不同:把鵝肝切成小丁,表面拍一層薄薄的生粉,入燒至六七成熱的色拉油中,小火浸炸至表面收緊,即可出鍋。

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鵝肝炒雪龍牛肉魚片滑油因料而不同

炒魚片也是粵式小炒中比較常見的一種菜式,經常選用的原料有東星斑、鱸魚、鱖魚、中山脆鯇等。雖然都是魚,但是初步熟處理的方法卻因為魚的肉質不同,略有差別。如果選擇的是東星斑,一般要帶皮烹調,所以魚肉上漿后,一般會先用三成熱的油溫,中小火滑油至七成熟,取出后再放入不粘鍋內,小火煎至魚肉九成熟,這樣魚肉的鮮味會更加濃郁。如果是其它的魚肉,那么上漿后直接滑油即可。

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生炒上水東星斑牛仔骨煎制或生炒

很多廚師在初加工環節,就是將腌漬好的牛仔骨滑油后炒制,這樣炒出來的菜肴效果很一般。目前廣東師傅常用的熟處理方法有兩種:一是將腌好的牛仔骨先滑油至七成熟,放入炒鍋內再煎兩成熟,最后快速翻炒成菜;二是將腌好的牛仔骨放入燒熱的鍋內生炒。這兩種方法烹調出的菜肴效果都不錯,大家可以嘗試一下。

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生炒安格斯牛仔骨海螺片不上漿

鮮螺片初加工時要注意三個環節:

首先,去除粘液和黑膜

鮮螺片1千克加150克鹽、100克白醋,反復搓揉,用水沖洗干凈,片成薄片,不需要上漿。如果上漿,烹調時螺片容易粘連,而且口感發粘。

其次,焯水

螺片下入60℃的溫水中,立即用筷子撥散,撈出控水,時間控制在3-5秒。

最后,滑油

滑油時,油溫不能太低,一般六成熱下鍋,下鍋后立即倒出。

為什么不直接滑油?因為在搓揉時,只是去掉了表面的粘液,切片后螺片依然存在少許粘液,直接滑油,很容易粘連,成菜效果就很差。

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XO醬小瓜炒螺片墨魚仔先焯水后滑油

很多廚師都是將腌漬后的墨魚仔直接焯水或滑油,這兩種方法都不是最佳方案,最佳的處理方法是先焯水后滑油。

具體操作:

1、墨魚仔洗凈后控水,加鹽、味精、黃酒腌漬3-5分鐘,用干毛巾吸水,加少許生粉上漿(500克墨魚仔加生粉5-10克)下入沸水中,加姜汁酒大火焯制。待墨魚仔由透明狀變成純白色時,立即撈出,控干水分。

2、鍋內放入色拉油,燒至三四成熱時,將墨魚仔下入鍋內,小火浸炸2-4秒,立即撈出,控油后即可用于烹調。

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韭菜花炒墨魚仔鮮杏鮑菇高油溫浸炸

杏鮑菇也是制作小炒菜常用的原料,成菜一般要求外干香、內鮮嫩,所以在處理杏鮑菇時,一般會先加入鮮湯煨至入味,再采用高油溫、短時間浸炸的方法處理,這樣杏鮑菇吸收進去的鮮湯就不會流失,吃起來外酥脆,內鮮嫩,而且在處理其它質地非常肥厚的鮮菌類原料時,均可采用這種做法。

不過要切記,在烹調過程中,放入菌類的菜肴一般不太適合勾芡,體現干香質地是小炒菌菇的一大特色。

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杏鮑菇炒海斑魚扣炒粉絲放慢節奏

炒粉絲是粵菜的一個代表作,它的成菜要求是粉絲入味,但同時要保持其干香、味濃。

粉絲是非常容易糊底的一種食材,所以炒制過程和火候把控都非常關鍵,火力過猛,粉絲很容易粘底,火力不足,粉絲又不夠干香。而在炒制過程中,利用鍋鏟快速翻拌或者鍋鏟和筷子搭配快速翻炒,也是制作此菜的一個大關鍵。

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王子拔靚粉

菜例示范

長生果炒螺肉

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原料:

海螺肉100克,花生芽250克,紅椒片30克,蒜茸5克。

調料:

A料(精鹽2克,味精、雞精各3克,濕淀粉8克)

紹酒5克,色拉油40克,高湯50克。

制作:

1、海螺肉焯水,撈出冰鎮;花生芽焯水。

2、鍋入油燒至六成熱,放入蒜蓉、紅椒片爆香,再下入花生芽大火爆香,接著倒入高湯,中火燒至入味,放入海螺肉,烹紹酒,大火翻勻,最后淋入調勻的A料大火翻勻,出鍋裝盤。

干煎香蒜芥菜帶子

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原料:

澳洲帶子150克,芥菜300克,彩椒片10克,蒜片15克。

調料:

A料(鹽、味精各2克,雞蛋清15克)

碗芡(生抽5克,鹽3克,味精、白糖各2克,濕淀粉8克)

色拉油50克。

制作:

1、帶子洗凈,吸干水分后加入A料腌漬20分鐘。

2、平底鍋內放入色拉油20克,燒至四成熱時,放入帶子,小火煎至兩面淺黃,取出控油。

3、芥菜切成斜刀片,焯水。

4、鍋燒熱,放入剩余的色拉油,下入蒜片,小火煎至色澤金黃,倒入芥菜、帶子、彩椒片,下入碗芡,大火翻勻,出鍋裝盤。

澳帶生炒乳鴿松

粵菜的“鑊氣”,到底是什么東西? 何為鍋氣? ▼ 鍋氣是怎么產生的? ▼ 如何驗證鍋氣? ▼ 鍋氣怎么用科學來解釋? ▼ 怎樣炒出鍋氣? ▼ 菜例示范 ▼(圖23)

原料:

乳鴿肉200克,冬筍50克,香菇、香芹粒、炸香的瑤柱(搓成絲)各30克。

調料:

小料(蒜粒、蔥粒、姜粒各10克)

碗芡(大地魚粉、鹽各3克,蠔油、魚露、生抽各5克,濕淀粉8克)

色拉油50克。

制作:

1、乳鴿肉、冬筍、香菇分別切成小??;冬筍丁、香菇丁焯水。

2、鍋燒熱,放入色拉油燒至七成熱時,放入小料,爆香后下入所有的原料,中火快速煸炒半分鐘,下入碗芡,大火翻炒均勻,出鍋裝盤。

雪菜豆角黃魚脯

粵菜的“鑊氣”,到底是什么東西? 何為鍋氣? ▼ 鍋氣是怎么產生的? ▼ 如何驗證鍋氣? ▼ 鍋氣怎么用科學來解釋? ▼ 怎樣炒出鍋氣? ▼ 菜例示范 ▼(圖24)

原料:

雪菜碎15克,小黃魚4條,四季豆300克,紅椒條10克。

調料:

A料(鹽3克,味精2克,黃酒5克,胡椒粉1克)

B料(鹽2克,糖5克)

C料(干辣椒絲、蔥、蒜米各3克)

D料(味精5克,鹽、雞粉、白糖各3克,美極鮮鮮味汁、胡椒粉各2克)

生粉50克,色拉油1千克(約耗60克)

制作:

1、小黃魚宰殺取肉,切成條,放入A料腌入味;四季豆改刀成長5厘米的條。

2、將小黃魚拍生粉,入燒至200℃的色拉油中炸至金黃,將四季豆放入油鍋中,炸熟后下沸水鍋加B料汆水。

3、凈鍋上火,下入色拉油20克,燒至四成熱時,下C料和雪菜煸香,再放入紅椒條、四季豆、小黃魚,加D料調味,翻炒均勻起鍋裝盤即可。

本文相關詞條概念解析:

粵菜

粵菜即廣東菜,中國四大菜系之一,由廣州、潮州、東江三地特色菜點發展而成,是起步較晚的菜系,但它影響深遠,港、澳以及世界各國的中菜館,多數是以粵菜為主?;洸俗⒁馕「鞑讼抵L,烹調技藝多樣善變,用料奇異廣博。在烹調上以炒、爆為主,兼有燴、煎、烤,講究清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩,有“五滋”(香、松、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之說。時令性強,夏秋尚清淡,冬春求濃郁。

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做個幸福的
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就是炒菜時你和別人放同樣的香料,同樣的炒法
2019-08-13 12:24 395
冰凍的三文
冰凍的三文
最明顯的就是湯菜,就拿燉魚來說,鐵鍋燉菜能“吃湯”,不銹鋼鍋鋁鍋則沒有“吃湯”的效果,鐵鍋燉湯,湯汁是最鮮美的
2019-08-14 06:32 5

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